La opción de qué tipo de carne ingerir no es fácil para los carnívoros. Se han producido varios productos en un intento por satisfacer las necesidades de las personas, ya que sus preferencias por muchos artículos han cambiado. Aunque muchos de nosotros no hemos tenido el placer de probar la carne de res, todos conocemos el apodo. Muchos restaurantes y chefs de todo el mundo están dispuestos a gastar un precio alto para prepararlo y servirlo, ya que la marca es sinónimo de excelencia gourmet. Algunos de los tipos de carne de vacuno de mejor calidad son Kobe y Wagyu.
Kobe contra Wagyu
La diferencia entre Kobe y Wagyu es que la carne de vaca negra Tajima Wagyu, probablemente criada de acuerdo con el conjunto de protocolos de la Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe, mientras que la carne de wagyu es un cruce híbrido de razas europeas y japonesas. Aunque todo Kobe es Wagyu, no todo Wagyu es Kobe.
La carne de Kobe es un manjar por su sabor, ternura y textura grasosa y bien veteada. Junto con la carne Matsusaka y mi carne o la carne Yonezawa, la carne Kobe es considerada una de las tres mejores marcas. La carne de Kobe tiene muchas más opciones como bistec sukiyaki, shabu-shabu, sushi y teppanyaki.
El nombre wagyu es una combinación de las palabras "nosotros" y "gyu", que significa "japonés" y "vaca", respectivamente. Esta selección favoreció a los animales con un mayor número de células grasas intramusculares ("marmoleado"), que ofrecían una fuente de energía fácilmente disponible. El ganado Wagyu posee cuernos y puede ser generalmente negro o rojo.
Tabla de comparación entre Kobe y Wagyu
| Parámetros de comparación | Kobe | Wagyu |
| Definición | Kobe proviene de una raza de ganado criado en Kobe y recibe un cuidado especial. | Wagyu (que se traduce como "carne japonesa") es una raza, similar a Angus o LongHorn. |
| Precios | Alto | Moderar |
| Estándares de calificación | Tiene que tener una textura perfecta, firmeza, medidas y la calidad debe ser excelente. | No aplique medidas estrictas. |
| Valor nutricional | Es raro y está bien veteado, lo que lo convierte en uno de los cortes de carne roja más saludables disponibles. | La carne Wagyu contiene una mayor proporción de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y es más baja en colesterol que la carne común. |
| Distribución | Es una marca registrada de Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. | Exportado a Reino Unido, Australia, EE. UU., Y cruzado y distribuido allí por varias asociaciones de razas. |
¿Qué es Kobe?
Se debe cumplir un conjunto preciso de requisitos para que la carne de vacuno se etiquete como Kobe. En primer lugar, debe ser descendiente de uno de los 12 toros idealistas del gobierno y debe provenir del ganado Tajima, un tipo de negro japonés. La prefectura de Hyogo también es donde los terneros deben nacer, alimentarse y procesarse. También debe nutrirse durante al menos 26 meses para alcanzar un peso bruto de 1,036 libras de carne generada, pero no más. Como resultado, la oferta se reduce de muchas maneras, pero la demanda permanece igual.
En mataderos legalmente autorizados, las vacas son sacrificadas. A continuación, la carne se evalúa y mide de todas las formas posibles. Simplemente, la carne de la mejor calidad se certificará como Kobe, y cada trozo de carne se sellará con un sello oficial y un número de identificación que se puede usar para rastrear un trozo de carne hasta su origen.
El Tajima es una subespecie del negro japonés, que es la raza más común en Japón (alrededor del 90 por ciento de las cuatro razas). Hasta la Segunda Guerra Mundial, el consumo de carne de res se mantuvo bajo. En las décadas de 1980 y 1990, la carne de Kobe ganó atractivo y, a partir de entonces, expandió su alcance mundial.
¿Qué es Wagyu?
El nombre wagyu es una combinación de las palabras "nosotros" y "gyu", que significa "japonés" y "vaca", respectivamente. Sin embargo, este evento no implica que ninguna vaca japonesa sea ilegible. Debido a que se pone tanto énfasis en la genética, la carne de res se predispone genéticamente a ser de mayor calidad que la mayoría de los bistecs, y esta carne tierna y bien veteada realmente supera a la competencia.
Esta selección favoreció a los animales con un mayor número de células grasas intramusculares ("marmoleado"), que ofrecían una fuente de energía fácilmente disponible. El ganado Wagyu tiene cuernos y puede ser negro o rojo.
En primer lugar, todo Kobe es Wagyu, pero solo un pequeño porcentaje de Wagyu es Kobe. La razón de esto es sencilla: Wagyu se refiere a las vacas japonesas de los genotipos Black, Brown, Shorthorn y Polled, que están genéticamente inclinadas a almacenar grasa en el tejido muscular. Los cuatro fueron designados tesoros nacionales y se prohibió su exportación hasta 1997.
El hecho de que tenga esa etiqueta no implica que sea de calidad comparable. Para lograr resistencia y rentabilidad, los criadores frecuentemente enturbiarán sus linajes cruzando ganado Wagyu con especies más comunes. “Más del 95 por ciento del ganado Wagyu australiano se cruza con otras razas”, dice Kimio Osawa, un especialista en carne de vacuno japonés y fundador del proveedor mayorista Osawa Enterprises.
Principales diferencias entre Kobe y Wagyu
Conclusión
La carne de Wagyu es un cruce de razas europeas y japonesas, como Japanese Brown, Japanese Black, Japanese Shorthorn y Japanese Polen. La carne de Kobe proviene de ganado Wagyu de la raza negra Tajima que ha sido criado por el estándar de la Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe.
Cuando se considera que Estados Unidos solo importó cerca de 200 cabezas de ganado Wagyu antes de que se prohibiera la exportación y que ahora hay menos de 5000 Wagyu de pura sangre reconocidos en la nación, lo más probable es que nunca haya tenido el producto genuino.
Así que tenga cuidado con cualquiera que diga ofrecer Kobe americano; no existe tal cosa, y el propietario lo está engañando con fines de lucro. Evite pagar el precio más alto por albóndigas, deslizadores o hamburguesas con esta procedencia (incluso si es una mezcla de Wagyu, no notará la diferencia) y tome el etiquetado de Wagyu con un grano de sal (excelente en el bistec de todos modos).
