El almidón es un tipo de carbohidrato conocido como polisacárido. Los polisacáridos se forman cuando diez o más monosacáridos se unen mediante enlaces glicosídicos. El almidón es un polímero incoloro e inodoro que se encuentra como carbohidrato almacenado en las plantas. Es un polímero compuesto por monómeros de glucosa unidos para crear polisacáridos. Hay dos tipos de moléculas de polisacáridos en el almidón: amilosa y amilopectina.
Amilosa vs amilopectina
La diferencia entre la amilosa y la amilopectina es que la amilosa es un polímero de cadena lineal de unidades de D-glucosa que constituye el 20% del almidón y están muy empaquetadas, pero la amilopectina es una unidad de D-glucosa de polímero de cadena ramificada que constituye el 80% del almidón y son tiene una rigidez de ramificación reducida.
La amilosa es un polisacárido compuesto por varias unidades de D-glucosa. Los enlaces 1, 4-glicosídicos los unen. Debido a la presencia de amilosa en el almidón, cuando se le agrega yodo, el color cambia a azul oscuro o negro. La amilosa es soluble en agua y puede ser digerida por las enzimas amilasa y amilasa en unidades de glucosa.
La amilopectina es un polímero de D-glucosa formado por múltiples componentes. La amilopectina representa aproximadamente el 80% de la amilopectina en el almidón. Los enlaces -1, 4-glicosídico y -1, 6-glicosídico unen las moléculas de amilopectina. Debido a la presencia de amilopectina, cuando se agrega yodo al almidón, se vuelve marrón rojizo. Se disuelve rápidamente en agua caliente. Cuando se enfría, se convierte en una pasta o gel de almidón.
Tabla de comparación entre amilosa y amilopectina
| Parámetros de comparación | Amilosa | Amilopectina |
| Estructura | Es un polímero de D-glucosa con una cadena lineal. | Es un polímero de D-glucosa con una cadena ramificada. |
| Solubilidad | En agua, es ligeramente soluble. | En agua es muy soluble. |
| El almidón contiene | El contenido de almidón es solo el 20% del peso total. | El contenido de almidón es del 80% del peso total. |
| Cambio de color | Cuando se mezcla con yodo, el color se vuelve azul. | Cuando se mezcla con yodo, adquiere un color marrón rojizo. |
| Formación de gel | Cuando se agrega al agua hirviendo, es posible la formación de gel. | No hay formación de gel. |
¿Qué es la amilosa?
La amilosa es un polisacárido que se utiliza como biomaterial funcional en una variedad de industrias. Por lo general, es un componente lineal formado por 100 a 10, 000 monómeros de glucosa conectados por 1, 4 enlaces alfa. Meyer y sus compañeros de trabajo notaron que las características de la amilosa eran muy diferentes de las del almidón de maíz nativo en 1940.
La amilosa se puede encontrar en las algas y una variedad de otras plantas inferiores. Es un polímero distribuido con alrededor de 6000 depósitos de glucosa y ramificaciones en uno de cada uno de los 24 anillos de glucosa.
El nombre UPAC de la amilosa es (14) -D-glucopiranano, la fórmula química es (C6H10O5) n y la densidad es 1,25 g / ml. La masa molecular o el peso molecular de una sustancia pueden cambiar. La temperatura a la que el agua comienza a hervir es de 760 mmHg a 627.7 55.0 ° C, el tipo de enlace son los enlaces glicosídicos y la temperatura a la que el agua comienza a hervir es de 760 mmHg a 627.7 55.0 ° C. Debido a que es un polímero, la fórmula química se puede cambiar; tiene un olor espantoso y parece un polvo blanco. Tiene una tensión superficial de 74,4 ± 5,0 dinas / cm y es insoluble en agua.
¿Qué es la amilopectina?
La amilopectina, una molécula muy ramificada con cadenas lineales de glucosa unidas (1-4) y puntos de ramificación unidos (1-6), es generalmente el componente principal de los gránulos de almidón
La amilosa libre, la amilosa complejada con lípidos y los puntos de ramificación de amilopectina forman los dominios cristalinos de los gránulos de almidón, mientras que la región amorfa comprende amilosa libre, amilosa complejada con lípidos y puntos de ramificación de amilopectina gránulos de almidón semicristalinos, una nueva disposición de regiones cristalinas y amorfas. fue propuesto.
El nombre UPAC de la amilosa es (14) -D-glucopiranano, la fórmula química es (C6H10O5) n y la densidad es 1,25 g / ml. La masa molecular o el peso molecular de una sustancia pueden cambiar. La temperatura a la que el agua comienza a hervir es de 760 mmHg a 627.7 55.0 ° C, el tipo de enlace son los enlaces glicosídicos y la temperatura a la que el agua comienza a hervir es de 760 mmHg a 627.7 55.0 ° C. Debido a que es un polímero, la fórmula química se puede cambiar; tiene un olor espantoso y parece un polvo blanco. Tiene una tensión superficial de 74,4 ± 5,0 dinas / cm y es insoluble en agua.
La amilopectina produce aproximadamente el 70-80% del almidón en peso, sin embargo, esto varía según la fuente (más alto en el arroz de grano medio al 100% en el arroz glutinoso, almidón de papa ceroso). La amilopectina es un azúcar que se compone de 2, 000 a 200, 000 unidades de glucosa y es un azúcar ramificado. Sus cadenas internas incluyen de 20 a 24 subunidades de glucosa.
Principales diferencias entre amilosa y amilopectina
Conclusión
Ambos incluyen partículas de almidón. Las unidades de D-glucosa están presentes en ambos. Ambos compuestos son moléculas de polisacáridos. El propósito principal de la amilosa es almacenar energía y actuar como reserva de alimentos. La amilosa se utiliza como espesante, aglutinante de agua, estabilizador de emulsión y agente gelificante tanto en aplicaciones industriales como culinarias. Debido a su estructura compacta, se le reconoce como un gran material prebiótico. La amilosa es más fácil de digerir que la amilopectina y, como resultado, ocupa menos espacio.
La amilosa se utiliza en tratamientos textiles permanentes, producción de películas, plásticos y unión de fibras de pulpa de papel. Los almidones con alto contenido de amilosa se combinan con goma de mascar o almidón instantáneo como aglutinante, lo que ayuda a crear una capa crujiente mientras se preparan papas fritas, reduciendo así la absorción de aceite. También se utiliza como almidón en envoltorios de alimentos y tripas de salchichas, así como en las cortezas de pasta y pan para cocinar de manera uniforme en el microondas.
Los amiloplastos son orgánulos especializados que se encuentran en las plantas que almacenan almidón. Cuando la planta requiere energía para la actividad celular, hidroliza el almidón y libera las subunidades de glucosa. La amilasa, una enzima que ayuda en la descomposición de la amilopectina, es utilizada por humanos y otros animales que comen alimentos vegetales.
